Сиыр етінің ұшасын кесу. Сиыр етін кесу схемасы

Мазмұны:

Сиыр етінің ұшасын кесу. Сиыр етін кесу схемасы
Сиыр етінің ұшасын кесу. Сиыр етін кесу схемасы
Anonim

Сиыр етін гурмандар да, тағамды ұнататындар да бағалайды. Бұл дәмді, жоғары калориялы ет, ол негізгі тағамдарды дайындауға, сондай-ақ күрделі рецепттер жасау үшін басқа ингредиенттермен араластыруға өте ыңғайлы.

Бөлшек сиыр еті

Сатылымға шығар алдында сиыр еті бірнеше дайындық сатысынан өтеді. Сату алдындағы процедураларға тікелей кесу, сүйектерді алу және аршу кіреді.

Кесу

Сиыр етінің ұшасы өңдеу алдында екі бойлық бөлікке бөлінеді. Сиыр етін кесудің одан әрі схемасы анатомиялық сызықтарға - сүйектер мен сүйек топтарын дәнекер тінімен біріктіретін жерлерге қатаң сәйкес келеді.

Сиыр етін кесу
Сиыр етін кесу
  1. Ұшаның жартысы екіге бөлінеді - алдыңғы және артқы. Немесе ұшасы бүтін болса, төртке бөлінеді. Кесу орны шамамен орталықта - он үшінші және он төртінші омыртқалардың арасында өтеді, бұл сызық соңғы қабырғаның бойымен өтеді. Төменнен, қапталдан кесуді бастаңыз. Алдымен он үшінші қабырға деңгейінде кесу жасалады, содан кейін ол қабырғаны арқадан омыртқаға дейін жақтайтын жұмсақ тіндер арқылы өтеді. Көрсетілген омыртқалардың артикуляциясы кесілген.
  2. Одан әрі сиыр етін бөлшектеп кесу жалғасуда. Бүйірдің алдыңғы жартысы бес кесіндіге бөлінген.
  3. Мойын төс сүйегінің басы мен соңғы мойын омыртқасының арасында өтетін сызық бойымен кесіледі. Сонымен қатар, тілік соңғы мойын және бірінші арқа омыртқаларының арасынан өтуі керек.
  4. Иық пышағын кесу үшін ұшаның төрттен бір бөлігін ішін төмен қаратып қойып, иық пышағын аяқпен жоғары тартады. Бірінші тілік бұлшықеттер түзетін контур бойымен жасалады, екінші тілік сызық бойымен шынтақтан иық жүзінің жоғарғы жиегіне дейін созылады, ал үшіншісі денеден тартылған иық пышаққа - бұлшық еттерге жасалады. иық сүйектерін біріктіретін және жауырынның өзі кесілген.
  5. Ұшаның алдыңғы ширек бөлігінің қалған бөлігін арқа-кеуде деп атайды, ол қалың жиекке, инфрасқаплярлы бөлікке, кеуде және етегіне бөлінеді, ол ұшаның арқа-кеуде бөлігін сүйектен тазартқаннан кейін кесіледі..
  6. Жартылай ұшаның артқы жартысына өтіңіз. Сауда үшін сиыр етінің ұшасын кесу келесі бөліктерді таңдауды қамтиды: бөртпе, жамбас, бүйір, жамбас немесе жамбас, иық. Алдымен кесу бөлінеді. Бұл қаңқаның ең жақсы және ең қымбат бөлігі. Кетік бел омыртқаның бүкіл ұзындығы бойымен, қалың жиегінен - басынан бастап кесіледі. Филе мен шандырды (аяқтың жоғарғы бөлігі) оқшаулағаннан кейін артқы бөлігі бел және артқы жамбас болып бөлінеді. Қалған кесінділер сүйектерді ажырату кезінде көзге түседі.

Сүйекті ажырату

Сүйегінен тазарту сиыр етін кесу аяқталғаннан кейін жүргізіледі. Бұл процесс етті сүйектен шығаруды қамтиды. Бұл кезде сүйектерде ет қалмауы және ет бөліктерінде үлкен және терең кесінділердің болмауы маңызды. Максималды рұқсат етілген тереңдік - 10 мм. Бөлшектердің өлшемін кескіш анықтайды, бірақ ұсақ кесектер кесу үшін пайдаланылатынын және олардың құны әлдеқайда төмен екенін ұмытпаңыз.

Сүйекті ажырату тәртібі сиыр етінің қалай кесілетінін де анықтайды.

Сиыр етін кесу схемасы
Сиыр етін кесу схемасы

Мойынды сүйектен тазарту

Етті әр омыртқадан мұқият бөліп алып, тұтас бір қабатта мойыннан алуға тырысады.

Иық сүйектерін алу

Сүйекті шпатель іші жоғары қаратып қойылады. Алдымен радиус пен иық сүйегі кесіліп, бөлінеді. Келесіде бекіту сіңірлерін кескеннен кейін иық сүйегі бөлінеді. Қалған бөлігінде қалыптасқан ет бөлігінен тамырлар кесіледі. Қалғаны екі бөлікке бөлінеді - иық және иық.

Арқа бөлігіндегі сүйек

Алдымен етті төс сүйегінен кесіп алып, қабырға шеміршегін ұстаңыз. Әрі қарай, ет қабырғалардан тұтас қабатта алынады. Содан кейін бұл целлюлоза қалың жиекке, етегіне және бұғана асты бөлігіне бөлінеді.

Жамбас сүйектерін ажырату

Сатуға арналған кесілген сиыр еті
Сатуға арналған кесілген сиыр еті

Алдымен жамбас сүйегі кесіледі. Содан кейін жамбас сүйегінің бойымен кесу жасалады, ол оқшауланады. Ішкі бөлігі – қаптал, сосын сыртқы – жамбас кесіледі. Бөлшектерге кесу пленкаларға сәйкес және сіңірлі етті алып тастағаннан кейін жасалады.

Тазалау

Сиыр етін кесу және оның сүйектерін ажырату аяқталғаннан кейін аршу басталады. Аршудың мәні етті қатты сіңірлер мен пленкалардан тазарту, сондай-ақ ет бөліктеріне біркелкі пішін мен презентация беру болып табылады.

Ол үшін үлкен кесектерден жіңішке жиектер төлделеді, барлық массадан артық май бөлінеді.

Бөлшектердің сыртқы түрі

Стейктер үшін сиыр қаңқасын кесу
Стейктер үшін сиыр қаңқасын кесу

Сүйегі арылып, кесілгеннен кейін сиыр етінің бөліктері келесідей болуы керек:

  • иық пышағы иық бөлігі - сына тәрізді;
  • иық сүйегінің бөлігі – екі ұзынша бұлшықеттер өзара байланысқан;
  • қалың жиегі - төртбұрышты бөлік;
  • жіңішке жиегі (бел) - сонымен қатар тікбұрышты, бірақ сәйкесінше жіңішке;
  • мойын - шаршы немесе төртбұрыш;
  • жиек - төртбұрышты кесінді;
  • брискет - үрленген желкен түріндегі бөлік;
  • тендерлоин - дөңгелек сопақ пішіннің жұмсақ бөлігі;
  • түйме - дөңгелек немесе шаршы пішін;
  • фаланк - жұқа төртбұрышты қабат;
  • сабақ - сүйекпен туралған сопақ бөліктер немесе жиегі жұқа тікбұрышты бөлік.

Сиыр етінің ұшасын сорттар бойынша кесу

Ұшаның әр жерінен алынған сиыр еті әртүрлі дәмдік қасиеттерге ие, өзіне тән пайдалы заттар жиынтығымен ерекшеленеді, әр жер белгілі бір өңдеуді қажет етеді және әртүрлі тағамдарға жарамды. Сондықтан еттің бұл түрі әдетте үш сортқа бөлінеді:

  • бірінші, оның құрамына жамбас, филе, сонымен қатар бөртпе, кеуде және арқа бөліктері толығымен кіреді;
  • Екінші сортқа жамбас немесе жамбас, жауырын, жауырын және қаптал кіреді;
  • үшінші сорт - бұл қалдықтар, яғни ойықтар мен саңылаулар (алдыңғы және артқы).
Сиыр етінің ұшаларын сорттары бойынша кесу
Сиыр етінің ұшаларын сорттары бойынша кесу

Әртүрлі сорттағы бір салмақтағы ет бөліктерінің құны ерекше болатыны сөзсіз. Сондықтан сатып алушы қымбат еттің бір бөлігін сатып алып, оны гурманның рецепторларына тимейтін тағамдарға түсіріп алмау үшін қай сиыр етінің қай тағамға жарамды екенін білу маңызды.

Сатуға арналған сиыр етінің ұшасын кескенде шамамен 7% үшінші сортты, 88% екінші сортты және тек 5% бірінші сортты сиыр еті қалдыратынын атап өткен жөн. Бұл еттің өзі мен одан жасалған тағамдардың нарықтық құнын анықтайды.

Бірақ еттің дәмі оның әртүрлілігіне ғана байланысты емес. Анықтаушы факторларға сондай-ақ малдың өмір бойы бастан кешірген физикалық стресс (жүктеме неғұрлым көп болса, соғұрлым бұлшық еттері соғұрлым қатты және тығызырақ), азық түрі, сою әдісі және, әрине, жануардың сойылған жасы, содан кейін сиыр еті кесілген. Бірінші критерий бойынша ет бастан құйрығына және төменнен жоғарыға қарай жұмсақ болады деп есептеледі. Жас бұзау, әрине, «ересек» етден ерекшеленетін болады, оның түсі ашық және құрылымы бойынша жұмсақ және жұмсақ болады.

Әртүрлі кесінділердің аспаздық мақсаты

Дәнекер тіндері көбірек бөліктер қаттырақ болады және өңдеуге ұзағырақ уақыт кетеді. Мұндай кесектер әдетте қуырылған емес, қайнатылған немесе тартылған етке бұралған. Бұл қаптал, мойын және етек.

Сауда үшін сиыр етін кесу
Сауда үшін сиыр етін кесу

Бүйрек пен иық жүзінде де дәнекер тіндері көп, оларды бұқтырған немесе сорпаға қолданған дұрыс. Осы мақсаттарда, сондай-ақ тартылған етке ұнтақтау үшін, сиыр етінің ұшасын кесуді анықтайтын екінші сорттың кез келген бөліктерін пайдалануға болады.

Стейктер үшін порциялар немесе кішкене бөліктерде қауіпсіз қуыруға болатын торт өте қолайлы.

Әртүрлі сорпалар үшін әртүрлі кесектерді таңдаған дұрыс. Мысалы, борщ үшін - майлырақ, ал әлсіз мөлдір сорпа үшін - майсыз бөлік.

Өңдеу шарттары

Сиыр етін өңдеудің бүкіл процедурасы міндетті түрде салқын бөлмеде өтуі керек. Температура 10 градустан аспауы керек.

Ұсынылған: